#スイコレ 編集部

「旬」のシェフに聞く

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スイーツシーンを賑わす活躍中のパティシエをゲストにお迎えし、過去から現在にかけて、菓子作りや価値観に影響を与えた「街」にフォーカスしてエピソードを伺っていく「街とパティシエ」連載。第1回目は、「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」や「SUGALABO」などの数々のレストランでシェフ・パティシエを務めた後、虎ノ門「unis」で活躍すると同時に自身のスイーツブランド「PAYSAGE」を立ち上げ、瞬く間に人気を博したパティシエ、江藤英樹さんにお話を伺います。

「PAYSAGE」の人気パティシエ・江藤英樹さんが語る、生産地と都市を繋げるということ

<h3 id="h4c90511c57">南仏から始まった、若きパティシエの挑戦</h3>江藤さんがパティシエを目指し始めたのは、中学生の頃。幼い頃から人を喜ばせるのが大好きで、サプライズにスイーツをプレゼントすることも多かったそう。「ケーキは幸せの象徴」というイメージが強く、そんな物を自身で作ることができたらと思い、自然とパティシエの道を目指すことに。 その後、大阪の「辻製菓専門学校」を卒業。フランスのラナプールにある二つ星を獲得したフレンチの名店「L’OASIS」で修行を積み、その時の経験が現在でも大きな糧になっているのだとか。 「手に入る食材は気候によって変化すると思うんですが、温暖な南仏はその場所特有の食材との出合いが多く、面白かったですね。自生したハーブをはじめ、ラナプールの人は地元の素材を上手く生かすということに長けていたので、ミモザやオレンジフラワー、ラベンダーなどの使い方を学びました。今でもその知見は生きていて、これらの食材から香りを抽出してボンボンショコラに利用することも多いんですよ。」 その後、シャネル銀座ビル最上階に位置するフレンチ、「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」で2年ほど修行を積んだ。 「当時のBEIGE Alain Ducasse TOKYOでは、世界のトップシェフとしても名高いクレール・エツラーさんがシェフを担っていました。細部までこだわり妥協しない姿勢は、彼女から影響を受けた部分も多いと思います。あとは銀座という土地柄、華やかさやラグジュアリーさのある飾りつけを求められることが多かったので、勉強になりましたね。」 <h3 id="h3510d56f79">大切にしたいのは、背景にあるものと心に残る風景</h3>2021年には「幸せや喜びに寄り添う、至高のお菓子を あなたの時と共に」をコンセプトに、自身のスイーツブランド「PAYSAGE」を立ち上げた江藤さん。店舗を持たないにも関わらず、殆どの菓子が販売される度に完売となるブランドの人気の秘密を伺いました。 「ブランド名となっているPAYSAGEは日本語に直訳すると風景を意味しますが、ここにはおいしいスイーツを食べた時の景色や、親しい人との微笑ましい光景はもちろん生産地の景色という意味を込めています。今、僕が重視しているのは、実際に利用する食材の生産者さんに会いに行って話を聞くこと。生産者さんが持つ背景や頑張っている姿を思い浮かべると、どうやったら食材が生きるか一生懸命考えるようになるし、仕事もキレイになるんですよ。それがよい商品を生むひとつの原動力になっていると思います。」 <h3 id="hfea66cabe0">生産地に足を運び、対話を重ねることで幸せな循環を作りたい</h3>実際に江藤さんが手掛けるデセールでコンフィチュール、コンポート、ソルベなどに利用する北海道日高町のほおずき「太陽の子」は、年に2回収穫を手伝いに行くほど、生産者との繋がりが深い。 「農家さんに伺った後は、レストランでお客様が喜ぶ表情を思い浮かべながら、どんな風に素材を生かすか構想を練ります。デセールが出来上がり、感想が聞けたらそのフィードバックをまた農家さんに返すんです。そしたらお客様も農家さんも全員がトータルでハッピーになれる循環が作れるなと。」 自身が何度も地方に足を運ぶことで、都市の人々と生産者の橋渡しのような役割を担う江藤さん。2023年秋には自身のスイーツをより多くの人に届け、さらに循環型のサイクルを作れるよう、代官山に新店もオープンする予定だそう。<img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/c1255165a5664651aac0f2a2ef157f97/%E3%83%AC%E3%82%BF%E3%83%83%E3%83%81%E6%B8%88%E3%81%BFDSC04891.jpg" alt="">「パリのサロン・ド・テのような空間を目指し、ケーキはもちろん朝食やアフタヌーンティーなんかも提供できたらと思っています。生産地に足を運んで選び抜いた食材を生かし、今よりさらに速度を上げて循環型のマーケットを作っていきたいですね。」生産者にとことん寄り添ったパティシエが手掛ける新店と今後の展開に、ますます目が離せません。 <h3 id="h39db4d50ef">今回お話を伺ったのは「PAYSAGE」のパティシエ、江藤英樹さん</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/8ed0cb7216894371985a3d8e574368f4/%E3%83%AC%E3%82%BF%E3%83%83%E3%83%81%E6%B8%88%E3%81%BF1225.jpg" alt=""> フランス・ラナプール「L’OASIS」、 カンヌ「Villa des Lys」にて修行。「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」にて経験を積み、 「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」、「SUGALABO」、「THIERRY MARX」等、数々の名店でシェフパティシエを歴任。サロン・デュ・ショコラにも2018年より参加。2020年「unis」のシェフパティシエ「Social Kitchen」プロデューサーに就任。2021年、自身のブランド「PAYSAGE」を立ち上げ、2022年には姉妹ブランド「LA NOSTALGIE」をオープン。店舗での活動の傍ら、季節のフルーツの魅力を最大限に引き出すデセールコースを虎ノ門Social Kitchenで開催するほか、企業とのコラボレーションの開発を行い、幅広く活動している。

今回インタビューしたシェフ 江藤 英樹（えとう・ひでき）氏 「PAYSAGE」 公式サイト：<a href="https://twitter.com/paysage_he" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://twitter.com/paysage_he</a> 公式Instagram：<a href="https://www.instagram.com/paysage_he/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://www.instagram.com/paysage_he/</a> 「LA NOSTALGIE」 公式サイト：<a href="https://www.mistore.jp/shopping/brand/foods_b/061705.html" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://www.mistore.jp/shopping/brand/foods_b/061705.html</a> 公式Instagram：<a href="https://www.instagram.com/lanostalgie_tokyo/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://www.instagram.com/lanostalgie_tokyo/</a>

スイーツOLなり

スイーツOLなりの#デスクでおやつ部

デスクでおやつを食べるスイーツOLなりが、人気すぎるパティシエ江藤シェフが2022年3月にオープンした「ラ ノスタルジー」を紹介！食べた人に「どこの？」ときかれる江藤シェフの絶品スイーツは要チェック！|スイーツOLなりの#デスクでおやつ部


売り切れ続きでようやく買えた「ラ ノスタルジー」江藤英樹シェフのスイーツ

アンバサダーコラム

こんにちは、#デスクでおやつ部 部長のスイーツOLなりです。 今回ご紹介するのは、伊勢丹新宿の地下1階に店舗を構える、「LA NOSTALGIE（ラ ノスタルジー）」さん。 2022年3月にオープンした、人気パティシエ江藤英樹シェフのお店です。フランスで研鑽を積んだのち、日本でも名だたる名店でシェフパティシエを歴任した江頭シェフが手がける「LA NOSTALGIE」は、伝統的なお菓子をシェフの手によってさらに洗練させて作り上げるスイーツを中心に扱うお店。 人気すぎて売り切れ続出の生菓子に加え、サブレやフィナンシェなどのデスクで食べられるスイーツをご紹介します。<h2 style="text-align:justify" id="h54ddb16de8">シェフとの出会い</h2><h3 style="text-align:justify" id="hb1a148c9ce">衝撃を受けたカカオニブエスプーマのパフェ</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/51f536779b0b4e0a8abd160317cdaa49/4210705_2.jpg?w=540&amp;h=700" alt="ビストロ・マルクス &quot;Le Lien&quot;-絆- サロンデュショコラ 2019">江藤シェフのデザートを最初にいただいたのは、2019年1月にサロンデュショコラ※のイートインでパフェを提供されていた時。当時江藤シェフは、銀座にあったフレンチガストロノミーレストラン「THIERRY MARX（ティエリー・マルクス）」でパティシエシェフを勤めていらっしゃいました。カカオニブのエスプーマ（スペイン語で泡を意味する）を使ったパフェに衝撃を受けたのを覚えています。 ※サロンデュショコラは、世界最大級のチョコレートの祭典。日本も開催地になっている<h3 style="text-align:justify" id="h57c980dd95">美しさだけでなく、味のバランス、素材や食器など細部まで感じるこだわり</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/ce8dafee29784140a4357fce5776743b/4210705_3.jpg?w=960&amp;h=540" alt="雪いちご　さがほのかの突然変異種である白イチゴを使ったデセール">その後2020年に東京・虎ノ門ヒルズにレストラン「unis」がオープンし、江藤シェフはそちらのシェフパティシエに。 私はオープンしたてに雑誌の取材でお邪魔し、江藤シェフが手がけるコースデザートを頂きました。そちらではアシェット・デセール（皿盛りデザート）ならではの見た目の美しさに加え、素材へのこだわりや味のバランスの良さに感動しました。 また、サロンデュショコラの時もそうでしたが、スイーツやその素材、使用する食器についてまでも、こだわりを気さくに教えてくださるので、お人柄にも魅了され勝手に親しみを感じてしました。<h2 style="text-align:justify" id="h5b9621579a">「LA NOSTALGIE」のスイーツは人気すぎて売り切れ続き</h2><h3 style="text-align:justify" id="habe7d3e37b">「どこの？」と聞かれたサブレ</h3>今回ご紹介する伊勢丹新宿の「LA NOSTALGIE」もオープン初日に伺いましたが、ケーキは売り切れてしまっていて、焼菓子のみを購入させて頂きました。 例によって、デスクでその焼菓子に舌鼓を打っていたのですが、後輩にサブレを2枚ほどお裾分けしたところ、その後輩がノートとペンを持って、私のデスクまで来て、「どこのスイーツですか？」と質問してきたというびっくりエピソードがあります。色んな焼菓子をお裾分けして来ましたが、こんな経験は初めてで、江藤シェフのスイーツはみんな美味しいと感じるのだな、と感動しました。 一方でケーキはそれからも売り切れが続き、なかなか購入できなかったのですが、2022年8月末に伺ったところ、午前中に運よく並ばずに全種類買うことができました。<h3 style="text-align:justify" id="h0a74becef0">やっと食べられた念願の・・・見た目も美しく美味しいケーキ</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/4cf1a6e18bae4c7db50059434b5a69a3/4210705_4.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ショコラパッションオランジュとグレープフルーツのタルト"> 通年商品のショコラパッションオランジュ（画像左）は、パッションフルーツとオレンジのムースに、タルトの中はチョコレートガナッシュ。チョコレートはエクアドル産のカミーノベルデを使用しています。カミーノベルデとは数々の受賞歴のある、カカオ生産量がわずか2%のアリバ種を使った、最高品質のカカオです。チョコレートガナッシュは、ナッティーで程よく香ばしくもあり、華やかな香りもあり、それでいて後味がすっきりとして爽やか。それが、パッションフルーツとオレンジのフルーティーなムースと合わさり絶妙です。 画像右は、銀箔が散りばめられた華やかなフルーツのタルト。タルトに使用しているフルーツは季節ごとに変わるものの、フルーツタルト自体は大体いつもあるとの事。私が購入した8月末は2種のグレープフルーツで、9月のどこかで次のフルーツに入れ替わる予定とのことでした。 みずみずしいグレープフルーツは酸味もありますが、甘さも感じる、果物としてそのまま食べても非常に美味しいものが使用されていました！ タルト生地の上には紅茶のアールグレイを使用したアーモンドクリームが乗っていて、これまたいい香り。グレープフルーツに紅茶の組み合わせで酸味と香りのバランスがとても良くて、どんどん食べられてしまいます。 <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/2f875cabd9984b76b8e7c3bcc0701094/4210705_5.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラ ノスタルジー ヴェリーヌ3種"> グラススイーツのヴェリーヌは3種類。右からマンゴーエキゾチック、フランボワーズロゼ、メロンシトロネル。季節で内容は変わるそうですが、通年販売している商品のようです。こちらも本当に美しい！こんなにキラキラしているヴェリーヌはなかなか見ません！断面を見るとマットな仕上がりだったり、素材が沈んでいたりすることが多いような気がしますが、このヴェリーヌは本当にジュレがキラキラで、果実が浮いて見えているのが美しいです。 見た目もさることながら、美味しさも格別です。 マンゴーエキゾチック（写真右）は、マンゴープリンの上に、フレッシュの完熟マンゴーとシャンパンのジュレがのっています。さらに、パッションフルーツのソース甘いマンゴーにパッションフルーツの酸味、シャンパンの華やかな香りがあわさります。夏にぴったりの爽やかさです。 フランボワーズロゼ（写真真ん中）はガメイ種というボジョレーヌーヴォーのワインに使用されるぶどうを100％使用したロゼスパークリングである「セルドン」のジュレがフランボワーズやライチと合わさり、上品な酸味と甘みでぺろっと軽く食べてしまいます。 メロンシトロネル（写真左）は完熟の甘い赤肉のメロンにさっぱりレモングラスのジュレ、底にはバニラのブラマンジェ。レモングラスは開聞山麓香料園という、香りにこだわった鹿児島県にある日本で最初のハーブ園のものを使用しているとの事。こだわりを感じます！メロンの甘さにレモングラスの爽やかな香りとバニラの甘い香りが絶妙で、甘さのバランスが最高です。<h2 style="text-align:justify" id="h86a2d7ba7b">どれも秀逸、こだわりの焼菓子</h2><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/d91aa5f9691640c2a8397c1372350668/4210705_6.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラ ノスタルジーデスクで食べやすい焼菓子 フィナンシェ パウンドケーキ サブレ"> 「LA NOSTALGIE」のコンセプトは、『古き良き素朴なお菓子への憧れを込めて。懐かしさ感じる甘美なお菓子を』。焼き菓子からもそれを感じ取ることができます。 フランス伝統菓子のガトーマルグリットやガトーナンシーといったものも販売されていて、とても素敵です。それらもおすすめなのですが、ホールサイズで、包丁でのカットが必要となるため、デスク食べるおやつとしてはフィナンシェ、パウンドケーキとサブレをご紹介します。<h3 style="text-align:justify" id="ha415cc72bd">しっとりしていて #デスクおやつ部 にオススメなフィナンシェ</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/2b3d017e3aa947e38d0f16d2f28c3ef5/4210705_7.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラ ノスタルジーフィナンシェ">フィナンシェはバー型でなく、可愛らしいサイズの丸型。甘いバターの香りがし、少し柔らかめ。しっとりとした焼き上がりで、コーヒーや紅茶などの飲み物がなくても、ぺろりと食べられてしまいます。デスクでのおやつに最適。<h3 style="text-align:justify" id="h690f19470e">人気のパウンドケーキがおひとり様サイズに</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/0e549648475647cd82706662d3f10034/4210705_8.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラ ノスタルジー ケークカカオ">ケークカカオはとにかくカカオが良い香りのケーキ。封を開けただけで、香ってきて、美味しいのがわかります。 このケーキもフィナンシェと同じ丸型で珍しいです。触った感じは少し硬いですが、食べてみるとさっくりと軽い食感なのが特徴。パウンドケーキはパウンド型で焼き、1本丸ごとやカットで売られることが多いですが、ラ ノスタルジーのケーキがこの形なのは食感を重視しているからであるように感じます。カットにしてしまうと、断面はすぐに乾燥してしまいますので、すぐに包装しなくてはいけませんが、別々に焼けばカットする必要がありませんので、少し冷ましてから包装する事ができます。そのおかげで、さっくりとした食感が味わえていると思うので、その辺りはシェフのこだわりなのかなと思います。今後ケーキをこの形で作られるお店が増えるかもしれません。 ケークレザンもレーズンがエルダーフラワーのエキスにつけてあるというこだわり。よく見るのはラムレーズンなどお酒にレーズンをつけたものですので、珍しいです。そしてレーズンの食感も柔らかすぎず歯触りが残っていて、アクセントになります。 ケークレザンはひと口食べてみて、とにかく衝撃でした。さくっと軽く、レーズンもベタッとせず、主張がほどほどで、生地と良いバランス。リピートしたい1品です。<h3 style="text-align:justify" id="h185c1b1c04">人気の焼き菓子！サクほろサブレは独特な食感が魅力</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/b48ddc6882014436bb6671ecefcbfe43/4210705_9.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラノスタルジー サブレ3種　左からサブレカフェ、サブレブルトン、サブレアールグレイ">続いて、サブレは5種類も品揃えがあり迷ってしまいますが、特に食べてみて欲しいなと思うのはサブレブルトン(写真真ん中)！ 先ほど書いた、後輩が店の名前と場所を聞きにきた原因となったサブレがこちらのサブレブルトンなんです。本当に美味しい！バターの香りだけでなく、卵の香りがとても良く、さっくりほろほろと崩れるような食感もまた独特。 <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/720929e04a5b47889298340336d335bd/4210705_10.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラノスタルジー サブレをアップ"> あとの2種は、店員の方にお薦めいただいた、よく売れる2種、サブレカフェとサブレアールグレイを選びました。サブレカフェは他のお店でもよく見るのですが、ここまでコーヒーが濃いサブレは初めてでした。全体からコーヒーが香って、コーヒーの苦味も強く感じられます。 サブレアールグレイも然りで、アールグレイが濃いです！いずれもコーヒー好き、紅茶好きには間違いない商品です。 <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/8fe7b8d1515743c682b354bb4343d2e2/4210705_11.jpg?w=960&amp;h=540" alt="ラノスタルジー サブレメープルバターミルク"> 他に、大きめの缶に入っているためオフィスには持って行きづらいですが、サブレメープルバターミルクが焼菓子では一番人気との事。メープル好きにもたまらない味でした。オンラインでも購入できましたので、気になる方は覗いてみてください。 「LA NOSTALGIE」さんは、そこかしこにこだわりが溢れるお店。こだわり抜いた江藤シェフのお菓子を食べにぜひ皆さんも行ってみてください。

店名: LA NOSTALGIE 住所: 東京都新宿区新宿3丁目14−1 本館 地下1階 伊勢丹新宿店 Instagram: <a style="color:#0186ab" href="https://www.instagram.com/lanostalgie_tokyo/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">@lanostalgie_tokyo</a> 営業時間：10時00分～20時00分（伊勢丹新宿店に準ずる）

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