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「旬」のシェフに聞く

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スイーツシーンを賑わす活躍中のパティシエをゲストにお迎えし、過去から現在にかけて、菓子作りや価値観に影響を与えた「街」にフォーカスしてエピソードを伺っていく「街とパティシエ」連載。第2回目は、日本橋兜町で人気を誇るチョコレートとアイスクリームの専門店、「teal」を担うシェフパティシエ、眞砂翔平さんにお話を伺います。

パティシエ・眞砂翔平さんが語る、日本橋兜町「teal」が生まれるまでのビハインドストーリー

<h3 style="text-align:justify" id="he6dc09f387">自然の中で育ち、料理をするのが日常だった幼少期</h3>海に囲まれた和歌山県新宮市に生まれた眞砂さんは、すぐ傍で採れた魚を捌いて食べることも多く、幼い頃から料理好きだったのだとか。自然な流れで調理・製菓専門学校に入学し、在学中に大阪のパティスリー「ア・キャトル」でフランス菓子の基礎を学び、「これだ」と思ったことからパティシエの道へ進むことを決意したそう。 <h3 style="text-align:justify" id="h33cddab8dc">スイーツへのこだわりとチャレンジする姿勢を学んだクリオロ時代</h3>その後、東京に渡り、どんなお店に最も惹かれるのかを確かめるため、卒業後１ヶ月パティスリー巡りを決行。そんな中出合ったのがパリのサロンデュショコラでアワードを獲得したシェフ、サントス・アントワーヌさんが手掛ける洋菓子店「クリオロ」だったのだとか。&nbsp;「サントスさんはフランスの技術をベースに持ちつつ日本人的な繊細な感覚も持ち合わせていたので、和の素材を上手く取り入れたりもしていました。その中でおいしい菓子作りにこだわること、フレキシブルにチャレンジする姿勢を学びました。彼が出場する世界大会の菓子作りを手伝ったことも、プラスの経験になりましたね」（眞砂さん） <h3 style="text-align:justify" id="hb1bf26bdee">「トップオブパティシエインアジア」に挑戦し、次のステージに突入</h3>サントスさんから刺激を受け、日本代表として「トップオブパティシエインアジア」に出場することを決意した眞砂さん。「大会までは仕事が終了した後、毎日2時間ほど練習を重ねました。休日は毎週厨房にいましたね。優勝できるか不安に感じることもありましたが、パティシエとして次のステップを踏みたいと思っていたのでやるしかないと」（眞砂さん）&nbsp;そんな努力が実り、2017年には「トップオブパティシエインアジア」でアジアベストショコラティエに選出されたそう。&nbsp;「入賞後は世の中からの視線が変わりました。業界での認知度が上がることで、次のやりたいことに向けて進みやすくなったのが嬉しかったです。当初自分でどこかのシェフをやりたいという気持ちが強かったので」（眞砂さん）&nbsp;大会に出場する中でチョコレートの魅力に惹かれていった眞砂さん。そうして辿り着いたのが、サンジェルマンに本店を構え、フランスのショコラ愛好家クラブから最高位を受賞したチョコレート専門店「パスカル・ルガック」だったのだとか。 <h3 style="text-align:justify" id="h03037ac0c6">世界に愛されるチョコレート専門店でクリエイティビティを発揮</h3>念願叶って世界初の支店となる赤坂の「パスカルルガック東京」シェフに就任。0からの店作りに関わったそう。それからしばらくして、「花ひらくパフェ」という同店のヒット商品を生み出します。&nbsp;「パティスリーとショコラトリーの境を無くすようなインパクトの強い商品を作りたいと思い、誕生したのが花ひらくパフェでした。層ごとに異なる味わいが楽しめ、1つのアシェットデセールを食べているような感覚で味わえるパフェです。チョコレート専門店はチョコレートだけを作っているイメージを持たれますが、フランス菓子ベースの様々なものを作っているので、それを周知できたメニューかなと思います」 ジュレやチョコレートクリーム、フルーツを使ったソルべの入ったグラスの上に、1枚ずつ手作業で成型した花びらが乗った芸術的なパフェは、瞬く間にSNSで話題を集めました。そんな眞砂さんのインスピレーションの源はどんなところにあるのでしょうか。 「おいしいスイーツと出合ったらこれはどうしておいしんだろう？という問いを持ち、その問いにとことん自身で答えを出すようにしています。そうすることでその商品が持つ背景まで考えるようになるし、それはお菓子作りにもいい影響を与えてくれると思います」（眞砂さん） <h3 id="hefffe5c674">独特のカルチャーのある、日本橋兜町だからこそ生み出せるもの</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/885da54daa1f4dc7bab3943bbed7c7de/sub9.jpg" alt="">そして、ついにパティスリー「ease」の大山恵介さんと共にチョコレートとアイスクリームの専門店、「teal」を立ち上げます。&nbsp;「パスカル・ルガックで得た店作りの経験はここでも役立ちました。easeとtealはどちらもグリーンをテーマカラーとした植物溢れる店舗ですが、前者はシックな空間とドライフラワーを採用し、tealは開放感のある空間で生花を置くなど、リンク感を出しつつトーンの違いを表現しています。初期の頃は感度の高い方が多く訪れていた印象ですが、今は全国的に日本橋兜町の認知も広まり、北海道や沖縄などからも人が訪れ、1日訪れるのは4000組。このエリアは観光スポットのような状態になっているんですよね」（眞砂さん） <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/fdbb2c8f2dd64fbca5791aae2b72a119/338288311_569440695283012_9067742669512731054_n.jpg" alt="">「K5」オ―プン後、「ease」や「Neki」が生まれ、「teal」が誕生したことで一層盛り上がりを見せた日本橋兜町。東京証券取引所を中心にビジネス街としての顔を持ちながら、感度の高い飲食店が軒を連ねるエリアだからこそ、実現できたと思うことも多いのだとか。&nbsp;「これまで、どの街にいても人に受け入れられるものに重きを置いて商品を考えてきましたが、今は自身が本当にいいと思えるスイーツを発信していくようにしています。これは1人ひとりにパワーがある個性的なシェフが各店舗にいて、それぞれが面白いことをやっているというイメージがある兜町だからこそ、成立することだと思います」と、眞砂さん。&nbsp;「多くの人が集まるこのエリアだからこそ、若い世代のシェフやパティシエが今、何をやっているのかを発信していけたらと思っています。スタッフにも外に発信していく力は身に着けてほしいと思っていて。年に何回かはシェフである僕抜きでスタッフが考えた商品を販売する日を設けているんです。おいしく、価値が作れるスイーツであれば、どんなものであっても積極的に生み出していってほしいですね」今後は6月14日から日本橋三越に「teal」の新たな店舗をオープンする予定とのこと。常に挑戦を辞めない、パワーあふれるパティシエの活躍に今後も注目です。 <h3 style="text-align:justify" id="h2de114bb5b">今回お話を伺ったのは「teal」のシェフパティシエ、眞砂翔平さん</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/b80a41603b024af48f58165531144ffa/_MG_1741.jpeg?w=900&amp;h=1350" alt="">眞砂翔平（Shohei Manago）1988年、和歌山県生まれ。 高校卒業後大阪辻学園調理製菓専門学校にて調理を専攻。在学中に「ア・キャトル」にてフランス菓子を学び、パティシエの道へ進むことを決意。「クリオロ」にてスーシェフ、「パスカル・ル・ガック　東京」にてシェフパティシエを務める。国内外のコンクールでの受賞多数。 2013 JapanCake Show 「味と技のピエスモンテ部門」 金賞、2015 Japan Belcolade Award 優勝、2016Japan Cake Show 「Top of Patissier」優勝、2017 Top of Patissier in Asia ベストショコラティエ受賞。2021年パティスリー「ease」のシェフパティシエ、大山恵介氏とタッグを組み、互いの個性を活かしたチョコレートとアイスクリームを展開する「teal」をオープン。&nbsp;「teal」公式サイト：<a href="https://tealtokyo.stores.jp/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://tealtokyo.stores.jp/</a>公式Instagram：<a href="https://www.instagram.com/teal_tokyo/?hl=ja" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://www.instagram.com/teal_tokyo/?hl=ja</a>

Ayumi（市川歩美）

市川歩美のチョコレートダイアリー

チョコレートジャーナリスト市川歩美が、東京・日本橋兜町にある人気店「teal（ティール）」の最新チョコレートパフェや、デセールの数々を紹介！


日本橋「teal」の新作チョコパフェ＆人気デセールは？

アンバサダーコラム

<h2 id="h2552a2c84f">ティールの2023年春パフェは「柑橘とナッツとカカオのパフェ」</h2><h3 id="h426991f829">アマゾンカカオを楽しむ、初夏らしいパフェ</h3>

ヴィジュアルと洗練された味が魅力。ティールの2023年、春の最新のパフェは、4月6日から登場した「柑橘とナッツとカカオのパフェ」です。春から初夏にふさわしい、爽やかさがあります。 <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/fec14a840525495cbec96028d389d6e4/4211802_3.jpeg?w=1920&amp;h=1080" alt="ティールの新パフェ「柑橘とナッツとカカオのパフェ」トップ"> つややかなオレンジやイエローと、チョコレートカラー。白いアーモンドミルクのジェラートがグラスを彩ります。 ティールのパフェではお馴染みとなった、軽井沢でイタリアンレストラン「LA CASA DI Tetsuo Ota」を営む、太田哲雄シェフが取り扱う「アマゾンカカオ」を使用。あらゆるパーツに使われています。<h3 id="h0ed66fb694">パフェには、フレッシュハーブ、紫蘇、アーモンドミルクも</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/e1d1db540ef1444f86c92cfc1848a219/4211802_4.jpeg?w=1920&amp;h=1080" alt="ティールの新パフェ「柑橘とナッツとカカオのパフェ」アップ"> パフェの内容を、下から記します。

季節の柑橘とフレッシュハーブ（ディルとミントと紫蘇）のマリネ、カカオで出汁をとった（カカオを煮出して香りをうつした）ジュレ、自家製プラリネのシャンティ、季節の柑橘として、美生柑（みしょうかん）と清見オレンジ。 青リンゴと紫蘇のソース、サクッとしたバニラクッキーのクランブル、ヴェルヴェーヌのグラニテも。 ジェラートは2種類。アマゾンカカオのジェラートと、スペキュロスパウダーとオレンジの皮を添えたアーモンドミルクとオーツ麦のジェラートです。トッピングに、アマゾンカカオのチュイールと、アマゾンカカオのメレンゲを。

凝っています！ <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/3e180c97b29a49fe90aafe34f8e6756d/4211802_5.jpeg?w=1920&amp;h=1080" alt="ティールの新パフェ「柑橘とナッツとカカオのパフェ」グラスアップ"> 重くならず、かといってさっぱりしすぎず。 眞砂シェフによると「食べ疲れてしまわないよう、比較的酸味のしっかりした美生柑を入れる。でも酸っぱすぎないよう、プラリネシャンティなどでまろやかに整えています」とのこと。 ふかふかっ、とした食感のメレンゲは箸休めのようにいただきましょう。アーモンドミルクのナッティさ、スパイス、フレッシュミントやディルの香りもアクセントに。 横に広がるグラスもよいのです、なんだか食べ終わるとお上品な気持ちに。女性に人気なのが、よくわかる気がします。<h2 id="hdc2ea3bd36">「チョコレートプリンにミルクアイスをどーん」</h2><h3 id="hee25003061">アマゾンカカオのプリンに白いミルクアイス</h3>

「チョコレートプリンにミルクアイスをどーん」という長いメニュー名。 チョコレート風味が濃厚なプリンをじっくり味わうもよし、ミルクジェラートとともにすっきり味わうもよし。 <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/4cd7c1b72a0c49a5b722c6078f797adc/4211802_7.jpg?w=974&amp;h=548" alt="「チョコレートプリンにミルクアイスをどーん」のアップ"> レトロ感のある銀色のトレイがいいですね。「もっとみなさんにプリンのヴィジュアルを楽しんでもらいたい」との工夫から、2022年2月ごろからこのスタイルで提供されています。写真を撮らずにはいられない人続出の、フォトジェニックさです。<h2 id="h700681f52f">「カカオとバニラのシュークリーム」は土日祝日限定</h2>

土日祝限定販売の「カカオとバニラのシュークリーム」は、大人っぽい味わい。 もっちりとしたシュー生地とクリームから、ラムが香ります。カカオハスクとバニラで煮出して香りづけしたカスタードクリームも美味。アマゾンカカオとバニラをたっぷり使ったグラサージュも美味しさを引き立てます。 土日、祝日にティールへ行ったら、ぜひ。<h2 id="h8cf48450b0">ドーナツ好きのための「アマゾンカカオのクリームドーナツ」</h2>

まあるくて、ふんわり。「アマゾンカカオのドーナツ」は、テイクアウトはもちろん、おなかがすいていたら店内でも。 自家製酵母と、全粒粉やきな粉を使った生地を揚げ、中にはアマゾンカカオのカスタードクリームとともに、甘酸っぱいベリーのソースが詰まっています。<h2 id="h133846bc9a">眞砂翔平さんにティールらしさについてきいてみた</h2>

ティールのシェフ、眞砂翔平さんと、市川歩美がお話しました。 –ヴィジュアルが素敵ですが、ティールらしい味とは？ 素材の組み合わせを大切にしています。尖りすぎず、食べたときに腑に落ちるようなメニューが特徴です。味は、大事です。そこがないと、ただの流行りのお店になってしまいますよね。味は日々ちょっとずつ変えています。お客さんの反応が気になったらヒヤリングして、調整することもよくあります。 –アマゾンカカオを頻繁に使っている理由は？ アマゾンカカオの味が好きだからです。力強く、味がくっきりしています。風味があまりないようなものより、個性あるものをいかしたいと思っています。

–カカオ豆から作る、自家製チョコレートをジェラートにしているそうですね。 今はコロンビア産のカカオを使ったジェラートです。カカオハンターズの小方さんが取り扱っているもので、フルーティで、南国系の味がします。カカオ豆から作るジェラートは、随時カカオが変わるので味も変わるんですよ。<h2 id="h8a6991995b">歴史的建造物をいかした空間でおいしい時間を</h2>ティールのカフェスペースには、観葉植物があちこちにあります。歴史的な建造物ならではの佇まいを生かした内装やディスプレイには、心地よさのための工夫があります。おいしいパフェやデザートを楽しんでください。

「teal（ティール）」 東京都中央区日本橋兜町1-10 日証館 1F TEL：03-6661-7658 営業時間：11:00～18:00 定休日：水曜 公式SNS：<a style="color:#0186ab" href="https://www.instagram.com/teal_tokyo/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://www.instagram.com/teal_tokyo/</a>

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