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スイーツシーンを賑わす活躍中のパティシエをゲストにお迎えし、過去から現在にかけて、菓子作りや価値観に影響を与えた「街」にフォーカスしてエピソードを伺っていく「街とパティシエ」連載。第3回目は「オーボン・ヴュータン」や「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」でフランス菓子の基礎を学び、「リエデレ」や「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」でデセールを担当した後、表参道でシェフパティシエとして隠れ家パティスリー「アングラン」を立ち上げた昆布智成さん。

自分にしかできないことを。「アングラン」を経て昆布智成さんが挑む、唯一無二の菓子作り

<h3 id="h1de7ee63e9">甘い物を毛嫌いしていた学生時代と運命のスイーツとの出合い&nbsp;</h3>1981年に福井県で230年以上続く老舗和菓子屋の息子として生まれた昆布さん。実は幼少期、周囲から「実家を継ぐのでは？」と言われる環境に抵抗があり、わざと「甘い物は苦手」と主張し、菓子から距離をとるようにしていたのだとか。そんな中、妹さんと一緒に住み始めるようになった大学時代、ある転機が訪れます。&nbsp;「僕は甘い物が嫌いというのを知っていたにも関わらず、妹に食べてみてと言われたのが、オーボン・ヴュータンのカスタードプリンでした。洋酒が効いたしっかりとした味でパティスリーのフランス菓子はこんなに美味しいものなのかと、思わず目から鱗が落ちました」 &nbsp; 当初、やりたいことを見つけるために複数のバイトを掛け持ちしていた昆布さん。革新的な洋菓子との出合いとバイトでの経験を経てパティシエを目指すことを決意したのだとか。 &nbsp; 「進学校と言われるような高校や大学に通った結果、この分野では周囲に勝てないという確信ができてしまったんですね。そこで何が好きかを探す為にバイトを掛け持ちし、面白いと思えたのが飲食でした。妹が洋菓子をくれた時ピンときて。その中ならパティスリーで働きたいと強く思いました」 <h3 id="h43140ba726">「オーボン・ヴュータン」で知った現場に立ち続けることの重要さ</h3>&nbsp;その後、晴れて自身が魅了された「オーボン・ヴュータン」で働くことになった昆布さん。&nbsp;「物事に取り組む姿勢や菓子に対する考え方は、ここでの体験がベースになっています。シェフの河田さんは僕がオーボン・ヴュータンに入った頃64歳でしたが、80代になった現在でも現場に立ち続けているんです。商品の仕上がりやスタッフの表情を自分の肌で体感しているからこそ変化に気づき、アウトプットできることがあると僕は思っています」 実際に「アングラン」でシェフパティシエを担うようになった昆布さんは、毎日自分自身で店頭に立つようにしていたのだとか。 &nbsp;<img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/d3c50e881d07443c8ff51a89e9a18cf1/IMG_2745%20(1).JPG" alt="">「アングランは厨房を敢えてガラス張りにし、僕らが作っている姿が見えるような設計にしました。その分お客様との距離が近く、必要がありそうな場合は僕がゲストとのコミュニケーションをとるようにしていましたね」&nbsp;その結果、今年3月に「アングラン」を去る前の3日間は、ケーキを買いに来て涙を流す人やプレゼントを手渡すゲストも少なくなかったといいます。&nbsp;「ありがとうと言いたいのはこちらなのに、お礼の言葉をこれだけいただいたのは不思議な気分でしたね。とても印象深い3日間でした」 <h3 id="h2d8d83cba4">「ピエール・エルメ　サロン・ド・テ」で学んだ、組み合わせの妙</h3>&nbsp;昆布さんに影響を与えた2つ目の店舗は、舞浜の「ピエール・エルメ　サロン・ド・テ」でした。&nbsp;「既に閉店してしまいましたが、その頃イクスピアリの中にあったピエール・エルメ　サロン・ド・テは、日本初のサロン・ド・テでした。代表作とも言えるバラとライチとフランボワーズが乗ったイスパハンには当初、かなり衝撃を受けましたね。その頃はバラをお菓子に使うのも珍しいことでしたし、フランボワーズとの相性も秀逸で。素材のバランス感覚はここで学ばせてもらいました」&nbsp;同店を後にしてからは渡仏し、パティスリー「リエデレ」でMOF（国 家最優秀職章）に師事したそうですが、同店で思わぬことに気づくことになったのだとか。&nbsp;「ピエール・エルメ　サロン・ド・テで作っていたマカロンを再現してみてほしいと言われたので再現したところ、僕が周囲のパティシエに作り方を教えることになったのは驚きでした。マカロンはフランス菓子ですが、日本人の僕がそれを教えている。日本の技術力はそれほど高いのだと実感しました」 <h3 id="h006562c1b8">表参道の路地裏にある「アングラン」だからこそできたこと</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/4584419592c944e5bc0e0497af221a8d/IMG_5497%20(1).JPG" alt="">フランス滞在時はパリの2つ星レストラン「ラトリエ ・ド・ジョエル・ロブション」でデセールも担当した昆布さん。ついに日本に帰国し、シェフパティシエとして「アングラン」を立ち上げることとなります。&nbsp; 「わざわざそこに行く価値のある店にしたかったので、アングランはあえて表参道の大通りから1本入った静かな場所にオープンしました。ただ、周囲に店舗がない分認知を上げるのに苦労したのは確かですね。そこで、異業種の方とのコラボポップアップを積極的に行い、SNSで発信していくことに力を入れました」 &nbsp; ポップアップのコラボレーション先は、バーテンダーやバリスタ、陶芸家など、敢えてスイーツ業界ではない方を設定。少しずつ違う分野のファンに範疇を広げることで、認知を広めることに成功したそう。 &nbsp; 「表参道は圧倒的に感度の高いお客様が多く、そのおかげで1口サイズの小菓子を展開するミニャルディーズ専門店というマニアックなコンセプトを打ち出しても、そこにゲストがついてきてくれる感覚がありました。そういう意味で、このエリアの空気感にはとても助けられました」 <img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/d43db22c00304855b38d6207be6186f1/IMG_4652%20(1).JPG" alt=""> 「アングラン」の看板商品と言えばミニャルディーズですが、これはフランスで食後のデザートとして提供する一口サイズの菓子、プティフールがもとになっているそうです。 &nbsp; 「一口サイズの菓子を提供したいという想いはあったのですが、プティフールサイズのままだと小さすぎて味がぼやけ、記憶に残る菓子を作るのが難しいという難点がありました。そこで通常のケーキより小さく、プティフールより大きい4cmという独自のサイズを設定。味や食感に工夫を施したのはもちろん、初めはベルガモット、次にジャスミンと香りを重ね、余韻が続くようにすることで満足感が感じられるよう計算しました」 <h3 id="h6e0c10fec4">和菓子でも洋菓子でもない、自分だからこそ作れる菓子を発信したい</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/430477a5010741158842a224ea65aa4a/IMG_2763%20(1).JPG" alt="">そして、昆布さんが「アングラン」の次のステージに選んだのは実家の和菓子店である「昆布屋孫兵衛」でした。&nbsp;「今、都内では街に寄り添ったパティスリーが増えていますよね。僕は天邪鬼なので人のやっていないことをやりたいという思いが強くて。進化したいという想いを込めて、6月2日リニューアルを目指し、実家の和菓子店である昆布屋孫兵衛を継ぐことにしました。和菓子は修行していないので、菓子屋として新展開を行っていく予定です。和菓子でもない、洋菓子でもない昆布智成としての菓子が作りたい。既成概念がないからこそ、これまで培ってきた技術を生かして全く新しい物を生み出せる突破口になると思っています」と昆布さん。&nbsp;小さいからこそ緻密な計算と技術力を要する「アングラン」のミニャルディーズは、多くの人の心を掴んで離さない、昆布さんだからこそ生み出せたスイーツとなりました。&nbsp;ミニャルディーズが誕生した時のように、試行錯誤を重ね、ネクストステージで生まれる新しい菓子の展開にも期待が隠せません。 インタビュー・テキスト : 中村友美&nbsp; <h3 id="h467c73bec8">今回お話を伺ったのは菓子職人、昆布智成さん</h3><img src="https://images.microcms-assets.io/assets/a2f59157aca4438cbd69b0bc2aedc992/57cae396083145349f0d996d055d816a/IMG_0837%20(1).JPG" alt="">昆布智成（Tomonari Konbu）1981年に福井県で230年の歴史を持つ和菓子店「昆布屋孫兵衛」の長男として生まれる。2006年、東京に拠点を置き「オーボン・ヴュータン」にてフランス菓子の基礎を習得。その後「ピエール・エルメ　サロン・ド・テ」に入社。2012年に渡仏し、南仏のパティスリー「リエデレ」でMOF（国家最優秀職人章）に師事しガトー・グラッセや地方菓子を学ぶ。その後、パリで2つ星レストラン「ラトリエ ・ド・ジョエル・ロブション」にてデセールを担当。2015年に「アン グラン」スーシェフ パティシエとして入社し、2019年4月よりシェフ パティシエに就任。2023年6月2日に向け、福井県にて「昆布屋孫兵衛」リニューアルオ―プン準備中。&nbsp;「昆布屋孫兵衛」公式Instagram：<a href="https://www.instagram.com/kombuyamagobei/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://www.instagram.com/kombuyamagobei/</a>

TASTAMADEは女子会などにぴったりなかわいいインスタで流行りの、洋菓子、和菓子、ケーキ、アイスクリーム、プリンなどの2023年のトレンドスイーツをインスタやTikTokで発信中。旬なスイーツ情報や、ここでしか見れないスイーツコラムなどを紹介しています。

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